ビタミンAの働きについて
人は食品（栄養素）を摂取して生命の維持や身体の構成・成長及び活動する際のエネルギーとして利用しています。
生命の維持に必要な栄養素としてはビタミンや無機質（塩分など）があります。ビタミンにはビタミンA、B、C、D、E、Kがあります。その中で今回はビタミンAの働きについてご紹介します。
ビタミンAは動物性食品に多く含まれているもので、皮膚や呼吸器（鼻、のど、肺）及び消化器（胃、小腸、大腸）の粘膜を正常に保つことができるため、身体の免疫力を高めて感染を予防する働きがあります。
またビタミンAは目が光を感じる上で必要な網膜の色素であるロドプシンの主成分となります。そのロドプシンは暗い場所でもわずかな光でも目が見えるようになる働きをしてくれるものです。
βカロテンは緑黄色野菜に多く含まれており、体内で必要に応じてビタミンAに変換されるもので高い抗菌力を持つため、活性酸素を消して老化やガンを予防する働きがあります。
ビタミンAは過剰に摂取すると、体内に蓄積されて脳圧亢進症（嘔吐や頭痛）などの症状を起こす可能性があります。それに対してβカロテンは過剰に摂取しても問題ありません。
ビタミンAが不足すると、皮膚や呼吸器・消化器の粘膜が弱くなるため、感染症になり易くなります。また暗い場所で目が見えにくくなり、悪化すると夜盲症になります。更に子供の場合は成長障害を起こすこともあります。
動物性食品に多く含まれているビタミンＡは調理法による体内への吸収率は変わりませんが、緑黄色野菜に多く含まれているβカロテンは体内への吸収率は
基本的にビタミンＡの約１/３で、更に調理法によっては１０％～６０％程度に変化します。
尚、体内への吸収率を高める方法として、ビタミンＡは脂溶性であるため油脂で調理して食べる。またβカロテンは温めて食べると吸収率が高まります。
ビタミンAを多く含む食品の含有量（マイクログラム）（食材１００ｇ中の含有量）
鶏レバー １４０００ 豚レバー １３０００ うなぎ ２４００ 蛍ホイカ １９００ 銀鱈 １５００ 牛レバー １１００
黒マグロ ８４０ バター ５２０ あなご ５００ 卵黄 ４８０
βカロテンを多く含む食品の含有量（マイクログラム）（食材１００ｇ中）
干し海苔 ３６００ 味付け海苔 ２７００ 焼海苔 ２３００ しそ ８８０ モロヘイヤ ８４０ 人参 ７４０
乾燥わかめ ６５０ ホウレンソウ ４５０ 春菊 ４４０ 干しひじき ３６０